您所在位置: 首页 > 专题专栏 > 阳光餐饮 > 政策解读

关于转发“关于发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》等系列规范和导则的通知”的通知


发布时间: 2018年08月03日 

  各会员单位、餐饮企业、阳光餐饮示范街区:现将中国烹饪协会关于发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》等系列规范和导则的通知转发给你们,请按照通知要求贯彻落实。

  附件:1、 关于发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》等系列规范和导则的通知          ……02

                    2、 北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范             ……04

                    3、 北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则          ……16

                    4、 北京市餐饮业文明服务导则                        ……21

                   5、 北京市餐饮业品质餐饮示范导则                     ……30

  北京市餐饮行业协会    

二零一八年七月三十日

附件1:关于发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》等系列规范和导则的通知中烹协〔2018〕135号

  北京市和各区烹饪(餐饮)行业协会、各餐饮企业:

  为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神,深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全的要求,全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平,受北京市食品药品监督管理局委托,中国烹饪协会组织相关行业协会和有关专家、企业代表,在广泛征求意见的基础上,起草了《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》、《北京市餐饮业文明服务导则》和《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》。此四项规范是深入推进“阳光餐饮”工程,提升首都餐饮业品质工作的重要内容,将逐步在全市餐饮业全面推广,以实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升。   

       《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求,引导餐饮单位实现规范化、精细化管理,防止环境污染,保障食品安全。   

       《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》强调了餐饮业保持客用卫生间清洁卫生应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业客用卫生间环境、设施、清洁操作和消毒操作要求。鼓励餐饮单位采用节能、环保、减污技术,实现卫生间便利、舒适、美观,引导餐饮单位实现规范化、精细化管理,防止环境污染,保障消费者身体健康。   

       《北京市餐饮业文明服务导则》强调了餐饮业提高文明服务水平应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业服务人员基本规范、培训内容、服务流程和管理制度。引导餐饮单位完善内部服务规范,使消费者在用餐的同时,感受到语言文明、态度文明、动作文明,提升消费者的用餐体验。   

      《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》在《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》和《北京市餐饮业文明服务导则》的基础上制定,引导餐饮单位实现规范化、精细化管理。   

       请北京市各餐饮企业认真贯彻执行,为全面提升首都餐饮业质量安全水平,构建国际一流的和谐宜居之都,筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。

  附件2:北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范

        1 范围

           本规范适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。

        2 术语和定义

      2.1  餐饮服务

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
2.2  从业人员
指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
2.3  专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,以下食品制作需在专间内进行:
—冷食类食品制作(仅加工制作植物性冷食类食品的,仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外)。 
—生食类食品制作;
—裱花蛋糕制作;
—制售过程有分餐操作的;
—中央厨房内包装。
2.4  就餐场所
指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助场所。
2.5  清洗
指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备及设施等表面污物的操作过程。
2.6  消毒
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
2.7  交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.8  餐厨垃圾
指从事餐饮经营活动的企业在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。
3 基本要求
3.1  建立环境卫生管理制度
保持就餐区、后厨清洁卫生,定期开展自查,及时整改,并保留相关记录。
3.2  健全从业人员培训制度
3.2.1  对从业人员开展食品安全法律知识、环境卫生知识和服务礼仪知识培训。明确餐厅环境卫生要求和食品安全操作规范。
3.2.2  餐饮从业人员食品安全培训每年不少于40学时。不同岗位人员可采取授课、演示、操作提示、岗位培训、远程教育等方式进行培训,通过考核后方可上岗。
3.3  制定食品安全事故处置方案
餐饮企业应制定食品安全事故处置方案,确保消费者的用餐安全。处置方案的范围包括对公众健康造成或可能造成损害的一般性食品安全事件、涉及群体性食物中毒或重大食品安全事件。
3.4  证照公示
餐饮单位应在就餐区醒目位置悬挂食品经营许可证、营业执照、量化等级、从业人员健康证、餐厨垃圾处置情况等,供消费者监督。
3.5  候餐区要求
餐饮企业设置候餐区的,宜在候餐区摆放座椅,为候餐顾客提供适当服务设施。
3.6  预防虫鼠侵扰
3.6.1  严控蟑螂、老鼠等病媒生物出现,定期灭鼠灭蟑。
3.6.2  天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补。
3.6.3  门与地面之间的空隙不超过6毫米,门下边缘及门框须安装金属板,防止老鼠进入。
3.6.4  与外界相通的窗口、通风口应安装有网的屏障。门/屏障门宜能自动关闭。
3.6.5  在下水道出口处设置防止有害生物侵入的装置,如发现破损或消失,应立即更换或补装。
4 就餐区环境卫生及操作要求
4.1  就餐区门窗要求
装配严密,与外环境直接相通的门和可开启的窗应设空气幕、防蝇纱网等防护设施。
4.2  就餐区温度、湿度要求
就餐区夏季温度宜保持在26℃,冬季温度宜保持在20—24℃之间。相对湿度夏季宜设置在55%—65%之间,冬季宜设置在40%—50%之间。
4.3  就餐区空调空气过滤网定期清洗,保持清洁。
4.4  就餐区美化要求
就餐区布置优雅美观,色调和谐,给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干净,无明线等安全隐患。
4.5  就餐区日常清洁要求
4.5.1  指定专门卫生人员在就餐时间清理,保证地面清洁无油垢,定期对地面进行打蜡磨光。有顾客就餐时,应避免扬尘。
4.5.2  餐桌一餐一擦,台布一餐一换、不可重复。
4.5.3  餐饮具保持光洁涩干,无口纹、指纹。
4.5.4  桌椅保持清洁整齐,玻璃光亮,设备规格整洁。
4.5.5  及时清除就餐区污水和垃圾。
4.5.6  定期擦洗门窗并保持清洁。
4.5.7  定期进行灭蚊、蝇、鼠、蟑及各种害虫。
4.5.8  定期清洗就餐区餐具柜、消毒柜,擦洗就餐区设施。
4.6  就餐区日常卫生管理要求
4.6.1  地面
就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯,要在每天营业前将地毯上残渣清除干净,有油污的地毯要及时更换或清理;水磨石和瓷砖地面的,要在营业前清扫并除去残渣,用拖布拖洗干净,保持地面洁净。
4.6.2  桌椅
彻底清洁桌椅卫生,除去桌边、桌腿、椅腿的污垢。沙发椅和布套要经常换洗。有转盘的桌面,要去掉转盘,清洁干净后安置转盘,并检查转盘能否转动自如。
4.6.3  台布和餐巾
4.6.3.1  台布和餐巾要一餐一换,每次换下后及时洗涤消毒,烫平待用。
4.6.3.2  如向顾客提供非一次性湿毛巾,须进行消毒,消毒宜采用蒸煮等热力消毒方式。
4.6.3.3  供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途。
4.6.4  存放酒水、饮料及其他常用物品的工作台
经常打扫清洁,使存放物品及用具保持清洁卫生,并防止蟑螂等病媒生物污染食品。
4.7  就餐区供餐操作
4.7.1  摆台要求
餐具在当次就餐前一小时内进行摆台(重要宴会等需提前较长时间布置餐台的除外),摆台超过当次就餐时间尚未使用的餐具必须回收,经再次消毒后保洁贮存。餐具摆台后或有客人就餐时,清理地面应避免扬尘。
4.7.2  菜单要求
就餐区提供菜单宜使用图片结合文字来描述菜品,提倡在菜单上标注菜品主要食材,以提示过敏原信息。倡导结合消费人群特点,制作中英文双语菜单。 
4.7.3  配送直接入口食品时,使用专用工具分捡、传递,专用工具定位放置,防止污染。
4.7.4  提倡分餐方式供餐和就餐,不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具。
4.7.5  餐桌和自助调料台上摆放供客人自取的调味料符合相应食品安全要求,盛放容器清洁卫生,盛放的调味料做到适时更换。
4.7.6  每餐后对就餐桌椅、地面进行清洁,每天对就餐大厅进行一次全面清洗和消毒,地面无食物残渣。
4.7.7  餐厅空气流通,保持空气新鲜、无异味;不在无机械排风设施的房间采用木炭及燃气火锅方式供餐。
4.7.8  供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足。
5 后厨环境卫生及操作要求
5.1  墙壁、天花板及地面
5.1.1  墙壁要求
厨房墙壁应采用浅色、光滑、不吸油水、不易积垢、无毒无异味的材料。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不妨碍对墙壁的正常清洁,不易让有害生物隐匿。
为便于清洁,粗加工、烹饪等需要经常冲洗、易潮湿的场所设置1.5米以上的墙裙,墙裙应光滑、易清洗,可使用瓷砖、合金材料等材质。
5.1.2  天花板要求
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修,天花板宜距离地面2.5米以上。
5.1.3  地面要求
厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,经得起反复冲洗,不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,必要时在通道和操作处铺设防滑垫。同时,地面应有坡度,标准坡度为1%,须向排水沟倾斜,以利冲洗、排水和干燥。
5.2  排水设施
排水沟应设置可拆卸的盖板,并定期清洗。排水沟内不设置其他管路,沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构,以便清洗,装有气隔和通风管。排水沟流向应由高清洁区流向低清洁区,并有一定坡度防止污水逆流。为避免污水对操作环境的污染,专间、备餐区域等清洁加工区域不得设置明沟。
5.3  饮用水供应要求 
饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》,保证水量充足,用于清洗和配制食物。贮存可饮用水的水箱需保持卫生清洁并配有盖子,以防止外来物进入。贮水箱的溢水口应有隔网封好。
5.4  洗手设施
5.4.1  在食品操作人员更衣间或食品操作区入口处附近,设置洗手池。洗手池以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易清洁的材料制造,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》,排水设施不应成为新的虫害污染源,不应有异味。洗手池配备洗手液和干手设施。
5.4.2  在专间入口处或二次更衣室内设有手消毒设施。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,并有洗手消毒的方法标识。
5.5  餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒的保洁场所
5.5.1  清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所,有专用水池(以两边内缘计算,长度不少于450毫米),与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。在适当位置放置盛放废弃物的容器,以便收集污物或食物残渣。容器宜有易于开启和关闭的盖子或及时清洁的措施以防止交叉污染。
5.5.2  采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、浸泡消毒、清水冲洗,各类水池上方应明显标识其用途。
5.5.3  采用蒸汽、煮沸消毒的,温度一般控制在100℃,并保持10分钟以上;采用红外线消毒的,温度一般控制在120℃以上,并保持10分钟以上;采用洗碗机消毒的,消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
5.5.4  消毒后餐具、接触直接入口食品工具的保洁场所或设施,已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场所或设施中,保洁设施结构应密闭并易于清洗。
5.6  废弃物暂存设施及餐厨垃圾处理
5.6.1  在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密闭的废弃物容器。加工场所外设置废弃物临时集中存放设施,废弃物临时集中存放设施结构应密闭,能防止害虫进入、孳生,不污染周边环境。
5.6.2  餐厨废弃物应分类放置,不得外溢出存放容器,并及时清理。容器数量充足且防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水。每次清扫后应用热水、消毒剂洗刷。
5.7  通风
5.7.1  各操作间应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同时应有通风设备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度。
5.7.2  排气系统须装设金属抽油烟罩,与气槽妥善连接,气槽配有足够排气量的排气扇。所有废气须经由滤油器排出户外,如有需要,也须经由空气污染控制设备(如洒水器等)排出户外。排出方式及位置不得造成滋扰。
5.8  照明
餐饮店的厨房、仓库、洗涤间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。暴露食品正上方的照明设施使用防护罩,冷冻(藏)库房使用防爆灯。为了保持适度的照明和卫生标准,每周应对厨房的照明设施进行一次清洁工作。
5.9  更衣场所
设置专门的更衣室或专用的更衣场所。更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内。更衣场所应为足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。更衣场所张贴标准着装照片,配备穿衣镜,有良好的照明,使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。
5.10  后厨操作要求
5.10.1  库房或贮存场所
5.10.1.1  大型餐饮单位可设各类库房,包括冷冻库(肉类库、水产库等)、冷藏库(蔬菜库、奶类库等)、常温库(粮食、调味品库、非食品库等)、危险品库(专用于存放杀虫剂、灭鼠剂及未经拆封的清洗剂、消毒剂)。
5.10.1.2  中小型餐饮单位无条件分库存放的,可在同一场所内储存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品,并应按照其性质分区域存放,如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等。
5.10.1.3  库房或贮存场所内应设有足够的物品存放架,其结构和位置应能使食品距离墙壁和地面10厘米以上,以利于空气流通及物品搬运。除冷库外的库房和贮存场所应有良好通风和防潮设施。冷库应有正确指示库内温度的温度计。
5.10.2  专间卫生
专间内配备独立调温装置(应使专间内温度保持不高于25℃)、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等。专间入口处设置洗手池、更衣挂钩,配备洗手液或肥皂、手消毒剂,水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关,宜设置热水器,提供温水。
5.10.3   后厨卫生
5.10.3.1  与食物直接接触的工用具必须耐腐蚀、不吸水、耐用及无毒,没有裂缝、缺口,设备内部角落避免有尖角,焊口及接合处平滑,易于清洁消毒。不同用途的刀和砧板应明确区分,避免交叉污染。
5.10.3.2  与食物非直接接触的设备避免不必要的凸出部分和缝隙,便于清洁消毒。
5.10.3.3  抹布等布质用品无食物碎屑或其他污物,每次使用后必须清洗消毒。每件布质用品只可作为单一用途。已弄污的布质用品应放在适当的盛器或洗衣袋内,远离食品制作场所。
5.10.4  切配卫生
砧板上下保持清洁卫生,用后竖放固定位置,定期消毒。不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。遇下水道不通或溢水要及时报修。
5.10.5  炉灶卫生
灶台不得有油垢,使用后清洗干净。锅具清洁、排放整齐。灶台瓷砖清洁、无油腻,灶台排风要定期清洁,无油垢。各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
5.10.6  工用具卫生
切配工用具要生熟分开,加工机械保持卫生清洁。盛放熟食、熟菜的容器不得缺口破边,经消毒后无水迹方能装盆出菜。不锈钢器具须保持物见本色,不洁餐具必须重新洗消。
5.10.7  个人卫生
5.10.7.1  厨房工作人员必须每年参加体检和食品卫生知识培训,取得健康证、通过岗位知识考核才可上岗。
5.10.7.2  工作人员进入厨房时,工装和鞋必须清洁。严禁进入厨房的工作人员上岗时佩戴饰物、涂手指甲。厨房区域内严禁吸烟。
5.10.7.3  上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛或黄疸等疾病或传染病的症状。
5.10.7.4  工作人员在下列情况下必须洗手:
—开始工作前;
—如厕后;
—处理污染的设备或饮食用具后;
—咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食或擤鼻子后;
—从事任何可能污染双手的活动(例如处理现金、执行清洁工作)后。
5.10.7.5  受到或怀疑受到传染病感染的工作人员须立即向管理层报告病情或病症,并到医院就诊,应立即暂停所有可能直接或间接接触食物的工作,包括接触食物工用具或设备。
5.10.7.6  身体外露部分没有流脓伤口或疮肿;耳朵、眼睛及鼻子亦无流出物。
附件3: 
北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则
1 范围
本导则适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)等餐饮服务单位独立设置的卫生间。
2 术语和定义
2.1  卫生间
建筑物中供使用者进行便溺、盥洗、洗涤等活动的空间。
2.2  卫生间配套设备
安装在卫生间内的,能够满足使用者进行便溺、盥洗、洗涤等活动的产品。
2.3  清洁
没有污垢、尘埃、油脂、废物、食物残渣及肉眼可见的其他异物,也没有异味。
3 基本要求
3.1  建立环境卫生制度。定期开展自查,及时整改,并保留相关记录。
3.2  卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。
4 外部及内部环境要求
4.1  卫生间保持通风良好,无臭味和异味,单设通风除臭设备且运行正常,宜采用物理除臭方式,并有适当照明。
4.2  卫生间与外界相通的可开启的窗,应设置易于清洁的纱窗,卫生间与就餐区域直接相通的门能够自动关闭。
4.3  卫生设施保持清洁,没有污垢和异味,设施设备运行良好、妥善维修,没有裂缝溢漏或堵塞的现象,冲厕的水量充足,妥善处理污物。
4.4  卫生间天花板和墙面应干净整洁,不应有破损、脱落、积灰、污迹、水渍、蛛网、乱涂画等。
4.5  卫生间地面应干净整洁,不应有破损、污渍、痰迹、积水、废弃物等。
4.6  排污管道与食品处理区排水管道分设,且有防臭水封。抽污口位于餐饮服务场所外。
5 设施要求
5.1  卫生间指向牌安装位置醒目,指向准确。
5.2  卫生间男女标识等指示牌使用国家标准图形,位置醒目。
5.3  鼓励设立文明如厕宣传牌,语言文字规范,内容通俗易懂。
5.4  应在卫生间出口附近设置洗手设施,并配备符合产品标准的洗手液或肥皂,擦手纸或烘手器等,并能正常运行。
5.5  卫生间应设置面镜,安装牢固,保持其干燥,无水渍。
5.6  便池应采用水冲式,保持畅通,不堵、不漏。配备卫生纸、纸篓、便刷等,坐便器宜提供一次性坐垫。
5.7  每间卫生间均有隔断板(门)。隔断板(门)上宜配有挂衣钩。
5.8  卫生间设清洁工具专用水池,清洁工具定位存放。
6 清洁操作要求
6.1  清洁频率要求
卫生间宜随脏随清洁,非用餐高峰期宜每60分钟检查一次,用餐高峰时宜每15分钟检查一次,同时做好记录。
6.2  清洁准备工作
6.2.1  清洁洗手池、便器、窗户等不同部位使用的抹布用颜色区分。
6.2.2  清洁卫生间期间,应设置醒目标识,如“正在打扫”的示意牌等。
6.3  操作要求
6.3.1  便器、小便槽(斗、池)的清洁
6.3.1.1  清理便器、小便槽(斗、池)前,戴好防护用品。
6.3.1.2  使用专用的洁厕剂喷洒在便器、小便槽(斗、池)内外两侧。特别注意下方的边缘。
6.3.1.3  用便刷彻底刷洗,清除所有污渍,冲水,并将便刷清洁至没有污渍。
6.3.1.4  更换卫生间每个隔间的垃圾袋。
6.3.1.5  便器和小便槽(斗、池)应无锈迹、粪便、尿垢、污物;便器内侧不应有积粪、污垢、洁净见底,沟眼管道通畅。
6.3.2  清洁面盆、台面及两侧墙壁
6.3.2.1  清理面盆中的污物,保持清洁。
6.3.2.2  如面盆、面镜两侧墙面有水渍及污渍,用专用工具擦洗,保持干净整洁。
6.3.2.3  保持面盆周围台面干燥,无污渍。
6.3.3  清洁镜面及玻璃
6.3.3.1  检查镜面干净,无水渍。
6.3.3.2  如有水渍,将玻璃清洁剂均匀喷洒在镜面,用干抹布从上至下将镜面擦干,擦净,擦亮。
6.3.4  清洁地面
6.3.4.1  在地面喷洒少量清洁剂。
6.3.4.2  从里至外,沿墙角平行,边退边拖净地面。
6.3.4.3  清洁后,地面应见湿不见水。
6.3.5  检查卫生间用品及设备
6.3.5.1  及时补足洗手液、卫生纸等。
6.3.5.2  检查烘手器是否正常运转,如发现故障,应及时修缮。
6.3.5.3  检查门锁是否能正常使用,如发现故障,应及时修缮。
6.3.5.4  检查清洁间的物品及工具是否充足且维持整洁。
7  消毒操作要求
7.1  消毒频率要求
卫生间全面消毒应每日不少于1次;龙头、扶手、烘手器、洗手池、通风口等处的消毒应每日不少于4次;传染病流行等特殊时期应增加消毒次数。
7.2  消毒前工作人员应戴好防护用品。
7.3  消毒剂应符合相关国家标准。
附件4:
北京市餐饮业文明服务导则
1 范围
本导则适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)进行餐饮服务时的相关标准及要求。
2 术语及定义
服务礼仪
员工在岗服务全过程中应具备的基本素质和应遵守的行为规范,包括基本服务礼仪规范、岗位服务礼仪规范等。
3 经营服务通用规范
3.1  树立反对铺张浪费,倡导营养健康生活的经营服务理念,引导消费者形成节约适度、文明健康的生活方式和消费方式,提倡适度消费,剩余饭菜鼓励客人打包。
3.2  坚持文明经商、诚信无欺、真实公道。
4 服务人员基本规范
4.1  职业道德
4.1.1  自觉贯彻执行国家的各项方针政策和规定,遵纪守法,依法经营,维护企业信誉和消费者合法权益。
4.1.2  热爱本职工作,全心全意为顾客服务,忠实履行岗位职责,尊重客人的风俗习惯、宗教信仰,对老、幼、病、孕、残障人士提供优先服务,严禁在介绍或推荐菜品时,诱导顾客超出正常范围消费。
4.2  服务人员仪表规范
4.2.1  从业人员应做到仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、礼貌待客,微笑服务。
4.2.2  统一着装。工装干净整洁、外观平整、搭配合理,符合岗位形象要求。
4.2.3  保持清洁,工装定期更换。食品处理区的从业人员不宜化妆,工装每天更换。操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,专间操作人员应戴口罩。
4.2.4  保持面部洁净、口腔卫生、手部洁净,女员工可以适度化妆以符合岗位要求。
4.2.5  从业人员不得留长指甲,不涂指甲油。工作时,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。操作前手部应洗净,操作时保持清洁。
4.2.6  保持头发干净,长短适宜,发型符合岗位要求。
4.3  服务人员健康要求
4.3.1  从业人员应按照《中华人民共和国食品安全法》的规定定期进行健康检查,取得健康合格证明后,方可上岗工作。
4.3.2  食品加工人员如患有霍乱、痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
4.3.3  服务人员在下列情况下必须洗手:
—开始工作前;
—如厕后;
—咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食或擤鼻子后;
—处理污染的设备或饮食用具后;
—从事任何可能污染双手的活动(例如处理现金、执行清洁工作)后;
4.3.4  受到或怀疑受到传染病感染的服务人员应立即向管理层报告病情或病症,并到医院就诊,应立即暂停所有可能直接或间接接触食物的工作,包括接触食物工用具或设备。
4.3.5  身体外露部分没有流脓伤口或疮肿;耳朵、眼睛及鼻子亦无流出物。
4.4  服务人员言行要求
4.4.1  服务知识
4.4.1.1  熟悉本企业菜点的使用原料、制作方法、口味,了解与其相关的饮食风味特色。
4.4.1.2  具备食品安全、营养搭配、酒水茶水、文化历史、宴会设计等相关知识。
4.4.1.3  熟记本岗位的服务程序和相关知识。
4.4.1.4  熟练运用现代点餐系统为客人提供服务。
4.4.2  服务语言
4.4.2.1  讲普通话,发音清晰,语言简练、准确、柔和。
4.4.2.2  应使用文明礼貌用语,根据服务对象和服务场合的不同,使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。
4.4.2.3  直接为外宾服务的员工应熟练掌握常用英语,用英语提供准确礼貌的服务。
4.4.3  形体动作
4.4.3.1  站姿(立)自然平稳,身体正直;
4.4.3.2  走路姿势端正,步速均匀,两眼平视,身体平稳;遇有客人迎面走来,主动侧身让路,并微笑问好;引导客人行进时,走在客人前方适当位置,需要转弯时,先伸手示意客人;传菜员行走轻盈,步速适当,遇客礼让。
4.4.4  应变能力
4.4.4.1  接待客人投诉时,应诚恳友善,立即核实,妥善处理,留存记录,把要采取的措施及解决问题的时限告知客人并征得客人同意,确认投诉得到妥善处理。
4.4.4.2  客人在餐厅就餐期间,发生烫伤、摔伤、晕倒等突发事件时,应立即给予救助,并立即向管理层报告情况,如需送医治疗应帮助就近送医。
4.4.5  从业人员服务禁忌
4.4.5.1  在服务过程中,禁止作出不文雅的举止。
4.4.5.2  禁止使用不文明语言及侮辱、歧视性语言。
4.4.5.3  不误导、不诱购、不强买强卖,不得向顾客强行推销产品。
5 服务人员培训要求
5.1  从业人员食品安全培训每年不少于40学时,每年至少进行一次食品安全培训考核,中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。考核合格方可上岗。
5.2  对从业人员开展食品安全法律法规知识、环境卫生知识和服务礼仪知识、本单位的食品安全管理制度、加工制作规程培训。 
6 服务流程
6.1  餐前服务
6.1.1  客人到餐厅用餐,领位员应根据就餐人数、不同客人的就餐需求安排合适的就餐座位。引领入座应一步到位,手势规范,走位合理,步幅适度。
6.1.2  餐厅应备足酒单、菜单,保持其整洁完好。领位员应选择合理的站位,目视客人,用双手呈递酒单、菜单或协助客人使用APP扫描点餐。服务的次序应符合该经营业态就餐程序。
6.1.3  客人入座后,餐厅服务员应选择合理的站位,按次序为客人铺放口布。铺放动作应轻巧熟练,方便客人就餐。
6.1.4  向客人推荐菜品时,应使用规范的手势。宣传健康消费,引导客人适度点餐,合理消费。尊重客人的饮食习惯,适度介绍酒水。
6.1.5  下单完毕,应向客人重复所点菜品名称,并询问客人有无忌口的食品;西式菜品还应征求客人对生、熟程度的要求。对有特别要求的客人应在订单或点餐APP上特别加以注明。
6.2  餐中服务
6.2.1  厨房出菜后,餐厅应及时上菜,宜设定最迟上菜时间。传菜时应使用托盘,托盘干净完好,端送平稳。
6.2.2  值台服务员应根据餐桌、餐位的实际状况,合理确定上菜口。上菜时,应端平放稳。配小菜和佐料的菜肴,应与主菜一并上齐。报菜名时应吐字清晰、音量适中。
6.2.3  摆放菜肴应实用美观,并尊重客人的选择和饮食习惯。
6.2.4  所有菜肴都上齐后,应告知客人菜已上齐,并请客人慢用。
6.2.5  需要分菜时,服务员应选择合理的站位,手法熟练,操作卫生,分派得当。
提倡分餐方式供餐与就餐,不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具。
6.2.6  在服务过程中,服务员要及时应答顾客的招呼,为客人提供服务。
6.2.7  餐厅服务员应随时观察客人用餐情况,适时更换骨碟。更换骨碟时,应使用托盘,先征询客人意见,得到许可后再服务。操作手法干净卫生,撤换线路和新骨碟的摆放位置应方便客人用餐。
6.2.8  根据餐桌物品的用量及最低配量,及时补充牙签、餐巾纸、湿巾、调味品等,保持餐中不断档。
6.2.9  为客人提供毛巾服务前,应对毛巾进行消毒,保证毛巾温度、湿度适宜,无异味。服务员应随时巡台,及时撤下客人用过的毛巾。
6.2.10  如服务员因工作原因导致客人衣物污损,应真诚向客人道歉,在征求客人意见后,及时为客人提供免费洗衣服务,并尽快将洗好的衣物送还客人。
6.3  餐后服务
6.3.1  服务员应随时留意客人的用餐情况,有剩余食品的,主动征询客人意见,按照客人意愿提供打包服务。各种打包容器的收费标准,应明码标价,供客人选择。
6.3.2  客人示意结账时,应及时提供服务。账单应正确无误,呈递动作标准、规范。
6.3.3  客人付账时,服务员应与客人保持一定距离。收取现金时应当面点验。结账完毕,服务员应向客人致谢。
6.3.4  引导客人通过评价系统对用餐服务和就餐环境给予评价,根据客人提出的合理化建议和意见,及时改进。
6.3.5  客人离开餐厅前,服务员应提醒客人不要遗忘随身物品。
6.3.6  礼貌道别,欢迎客人再次光临。
7 管理制度
餐饮服务单位宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等,建立健全下列食品安全管理制度:
健康管理制度;
食品安全自查制度;
食品进货查验记录制度;
过程(如各类专间操作、粗加工与切配、烹饪、餐饮具洗消、食品留样、高危易腐食品冷却、食品再加热等)控制要求;
食品安全事故处置方案;
食品安全管理人员制度;
从业人员培训考核制度;
场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、制冰机等)定期清洗消毒、维护、校验制度;
食品添加剂使用制度;
餐厨废弃物处置制度;
有害生物防治制度;
食品供应商遴选制度;
从业人员奖惩制度;
产品检验制度;
食品贮存管理制度;
不合格食品处置制度;
顾客投诉处置制度。
附件5:
北京市餐饮业品质餐饮示范导则
1  适用范围
本导则规定了品质餐饮企业评选的总要求和评选细则。
本导则适用于参加品质餐饮企业评选的各类餐饮服务经营者,不包括单位食堂。
2  总要求
餐饮企业应在已经完成2017年北京市“阳光餐饮”工程建设要求的基础上,从经营规范、文化品位、文明风尚、便民服务、诚信管理、社会责任、社会效果等方面进行提升,达到品质餐饮企业的要求。
3  深入推进阳光餐饮工程
3.1  通过矮墙隔断、透明玻璃窗、玻璃墙方式实现可视化的,透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮,无积尘、无油垢。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线,玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。透明玻璃要定期清洁,保持视线清晰。
3.2  通过视频直播方式实现可视化的,粗加工区可以看到该区域的卫生状况;烹饪区可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度,人员穿戴工作衣帽情况;专间、专用操作区域可以看到工作台面和设施设备干净程度,人员穿戴工作衣帽情况,食品加工过程;餐饮具清洗消毒区可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程;在加工制作、就餐时间视频展示设备正常运行,在该时间段不在展示设备上改播其他内容。
3.3  将食品安全信息公示和加工操作过程可视化的信息接入北京市食品药品监督管理局“阳光餐饮”APP平台,并能正常运转。
3.4  在网络订餐平台经营的企业,除保证就餐人员在就餐场所能看到清晰的展示内容外,要在网络经营活动主页面显著位置公开食品安全信息,同时通过北京阳光餐饮APP平台将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。
3.5  在经营场所和网络订餐页面悬挂清晰醒目、辨识度高的阳光餐饮标识。
3.6  餐厨垃圾和废弃油脂处置情况在经营场所显著位置公示。
4  经营规范
4.1  环境卫生
4.1.1  就餐环境
4.1.1.1  达到《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》的要求。
4.1.1.2  餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;不在无机械排风设施的房间采用炭火及燃气火锅方式供餐。不在地下一层及以下采用炭火及燃气火锅方式供餐。
4.1.1.3  就餐区布置优雅美观,色调和谐,为消费者创造舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干净,无明线等安全隐患。
4.1.1.4  设置候餐区的,宜在候餐区合理摆放座椅,为候餐顾客提供适当休闲服务设施。
4.1.1.5  就餐区夏季温度保持在26℃,冬季温度保持在20—24℃之间。
4.1.1.6  就餐场所设客用洗手池,并备有洗涤用品和干手设施;客用洗手池整洁、完好,洗涤用品充足。
4.1.1.7  如需提前摆盘,餐具在当次就餐前一小时内进行摆台。
4.1.1.8  就餐区提供菜单使用图片结合文字来描述菜品,在菜单上标注菜品主要原料,以提示过敏原信息。结合消费人群特点,制作中英文双语菜单。
4.1.2  后厨环境
4.1.2.1  达到《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》要求。
4.1.2.2  有良好的通风设备,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味。
4.1.2.3  后厨墙面和天花板均使用光滑、不吸水、易清洁材料铺设;地面采用耐久、平整、防滑材料铺设,经得起反复冲洗,不会受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,必要时在通道和操作处铺设防滑垫。
4.1.2.4  灶台无油垢,使用后清洁干净;锅具清洁、排放整齐;灶台排风定期清洁,无油垢;各种调料罐、缸清洁卫生并加盖。
4.1.2.5  垃圾桶和垃圾房周围环境随时清理,不对周边环境卫生和空气造成污染。设置专门容器用于投放餐厨垃圾,避免混入纸类、塑料、木筷、炊具、餐具等非餐厨垃圾,并做到“日产日清”。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理,并与处置单位签订合同,索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并在经营场所显著位置进行公示。
4.1.2.6  有操作人员更衣室(或更衣区)。张贴标准着装照片,配备穿衣镜,有良好的照明,使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。设置专门区域统一放置使用后的脏工作服。
4.1.2.7  后厨操作人员更衣室或食品加工区入口处设足够数量的洗手池和洗涤、干手设施,供操作人员随时洗手。
4.1.2.8  操作人员进入厨房必须换洁净工作衣帽。不得留长指甲,不涂指甲油。工作时,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露,公共场所严禁吸烟。
4.1.2.9  积极使用节能、环保型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。使油烟和污水达标排放,不对附近居民的正常生活环境造成污染。
4.2  厕所卫生
4.2.1  达到《北京市餐饮业卫生间清洁卫生规范》的要求。
4.2.2  卫生间保持通风良好,无臭味和异味,单设通风除臭设备且运行正常,宜采用物理除臭方式,并有适当照明。
4.2.3  用鲜花绿植、画框等美化如厕环境,倡导文明如厕;提升卫生间服务标准和服务水平,鼓励采用节能、环保、减污、资源循环技术,实现卫生间便利、舒适、美观,体现首都文明新风尚。
4.2.4  鼓励设置无障碍厕位,并配一次性坐垫、扶手等辅助设施,供老年人和行动不便的人士使用。
4.2.5  设置洗手设施,并配备符合产品标准的洗手液或肥皂,擦手纸或烘手器等,并能正常运转。
4.2.6  有专人随脏随清洁,非用餐高峰期宜每60分钟检查一次,用餐高峰时宜每15分钟检查一次,并做好记录。
4.3  从业人员
4.3.1  达到《北京市餐饮业文明服务导则》的要求。
4.3.2  从业人员统一着整洁工装,保持面部洁净、口腔卫生、手部洁净,不进行食品加工制作的女员工可适当化妆以符合岗位要求。做到仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、礼貌待客,微笑服务。
4.3.3  讲普通话,发音清晰,语言简练、准确、柔和。
4.3.4  餐前、餐中、餐后服务,以及接待客人投诉时,诚恳友善。及时记录投诉事项,把要采取的措施及解决问题的时限告知客人并征得客人同意,确认投诉得到妥善处理。
4.3.5  引导从业人员加强外语、冬奥知识的学习,为迎接冬奥会做准备。直接为外宾服务的员工应熟练掌握常用英语,用英语为外宾提供准确礼貌的服务。
4.4  加工制作
4.4.1  达到《餐饮服务食品安全操作规范》的基本要求。
4.4.2  推行食品加工用具色标、分类、定位管理,做到生熟食品分开存放。培养员工在食品安全关键环节形成良好操作习惯。
4.4.3  加强对食品相关产品的重视。不使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。
4.4.4  接触直接入口食品的用水,应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
4.4.5  提倡对外卖食品进行封签。
4.5  餐饮具清洗消毒
4.5.1  倡导餐饮企业使用蒸汽、煮沸等物理方法消毒,加热到100℃并保持10分钟以上。
4.5.2  提倡减少使用一次性餐饮具。
5  文化品味
5.1  以独特的环境布置营造浓郁文化氛围。根据中西方文化差异,创造各具特色的场景,营造文化环境,使就餐环境富有浓郁的文化气息和文化魅力。例如用看的见、听的到、闯的出、摸的着的老物件、老建筑、老声调、老味道体现北京传统文化内涵。
5.2  以各具特色的菜肴饮品深耕餐饮文化。充分结合地域、食材、民俗、技法等方面的文化特色,为消费者营造特色餐饮氛围,丰富菜肴饮品的文化内容,开发多种具有丰富文化特色的餐饮系列产品。通过照片、视频等呈现方式对菜品信息、菜品发展过程进行描述。
5.3  通过优质的服务传播餐饮文化。提升员工对语言、社交、旅游、法律、心理学、服务技术、民俗学等方面的知识积累,特别要提升员工的语言知识水平和服务语言技巧,服务语言做到恰到好处,通过语言传达餐厅特有的环境布置所反映的文化内涵。通过开展“最美厨师”“最美服务员”等评选活动,提升员工的职业感和荣誉感,表现对劳动者的尊重。
5.4  开展主题活动突显餐饮文化内涵。通过举办美食节、美食周、美食夜市以及点心、菜肴、饮品、风味小吃展、行业技术比赛、饮食文化交流等活动,拓展餐饮文化的精深内涵。特别是结合冬奥会,引入“冬奥餐饮” 主题,体现餐饮业“期盼奥运、参与奥运、服务奥运”的精神风貌。
5.5  在挖掘餐饮文化过程中,注意把握尺度。
5.5.1  民族宗教文化的描述要适度,尊重各民族的宗教、饮食文化,不过度将其风俗习惯注入到餐饮服务中。
5.5.2  对历史事件、历史人物予以足够尊重,不要刻意对历史事件及人物进行杜撰,不要借其对餐饮产品过度营销。
5.5.3  要尊重北京当地百姓的生活习惯及文化习俗,尊重不同民族的宗教信仰。
6  文明风尚
6.1  倡导消费者理性消费、按需点餐、科学健康营养就餐,养成正确洗手、文明就餐、文明如厕习惯,共建和谐就餐秩序,共同维护清洁健康环境。
6.2  餐饮企业自觉维护店外环境,不在店外经营,不在当地政府划定的禁止范围内露天烧烤,或者为露天烧烤提供场地。
7  便民服务
7.1  鼓励餐饮企业经营早餐,为消费者提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。
7.2  在不违反法律法规的前提下,鼓励餐饮企业将自制食品通过外卖窗口向消费者提供,方便周边市民。
7.3  倡导将餐厅客用卫生间向社会公众开放,在有楼梯处,设置轮椅等可通过的无障碍坡道。
8  诚信管理
8.1  通过网络订餐平台出售的餐饮食品应当与实体店制作的餐饮食品质量保持一致。
8.2  餐饮企业应明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准(相关法律法规禁止收费的除外),合理定价,明码标价,提供的服务内容与价格符合与消费者的约定。
9  社会责任
9.1  诚信自律,对社会和公众负责,接受社会监督,承担社会责任。
9.2  合理设置公共标识,如“小心地滑”、“禁止吸烟”、倡导厉行节约、停车场指向等。
9.3  提供公共服务,如尊老爱幼、特殊人群的服务、社区服务等。
9.4  在餐饮服务过程中引导合理消费,提示“适量点餐,剩餐打包”,鼓励开展“光盘行动”。
9.5  加大控烟宣传力度,认真做好控烟工作,鼓励创建“无烟餐厅”。
9.6  鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等,为老年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。
9.7  不使用或尽量减少使用一次性用品。
10  社会效果
获得“品质餐饮”称号的企业,要在经营场所和网络订餐平台经营主页面显著位置展示“品质餐饮”标识,提高“品质餐饮”企业辨识度,提升首都市民就餐满意度、幸福感、获得感和安全感。 

浏览次数:
字体:
友情链接: 首都之窗 国家市场监督管理总局 国家药品监督管理局 北京禁毒在线

关于我们|网站地图|联系我们

政府网站标识码:1100000169 京公网安备110102000155ICP备案编号:京ICP备14005922号-1